<h1>שערי דורא — סדר הניקור להעיטור המובא בטור יו"ד סימן ס"ה</h1>
<h2>דף צג.</h2>
הנוקר את הבשר מתחיל בראש ומחתכו ומוציא המוח ומעביר הקרום שעליו ואחר כך מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם ונוטל הלחיים בידו (ומחתך בסכין מצד הלשון ומוציא גיד אחד ומחתך מצד שני ומוציא גיד אחד) ומחתך בסכין תחת שורש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם ויורד משם לגרגרת למקום שחיטה ומוציא משם שני גידין מצד זה סמוך לבשר ושני גידין מצד זה סמוך לבשר ואח"כ חותך את החזה לשני צדדין ומאותו בשר אדום הסמוך לחזה מוציא חוט של דם שאוחז מקצת החזה עד קצתו וכן מן החזה השני ונוטל הסכין ומחתך בין הכתף לגוף ונוטל את הזרוע ואת הכתף ומתחיל בראש הכתף באמצעיתו ומחתך ומוציא גיד עבה ומוליך הסכין (ומחתך עד הזרוע ועד היד עד קצותיו) עד שימשך כל הגיד שאוחז משפת הכתף הסמוך לשדרה עד קצות היד וצריך לשקוע הסכין יפה עד שיעקור אותו גיד והחוטין הנמשכין ממנו מעיקרו ובשעה שהוא מחלק בין הכתף לגוף צריך לשקוע הסכין בשפת הכתף סמוך לשדרה ויעקור שורש גיד זה שהזכרנו למעלה ששם השורש שלו ומוציא מצד הכתף מלמעלה חוט אחד וכן לכתף השני ונוטל היד ומחתך ומוציא ממנו גיד אחד ואינו נמשך למעלה ומדתו כמדת היד ומחתך מצד היד ומוציא משם גיד אחד שהוא סמוך לעצם היד ואח"כ מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מן החזה ומקלף בידו אותו קרום שעל הכסל וכשמקלף נראין ראשי החוטין שהן בכסל והן שלש' מימין וב' משמאל ג' שמימין מתחלקין לשנים שנים ושנים שמשמאל לשלשה שלשה נוטל ראשי הגיד בידו וממשיך ונמשכות מאיליהן בהיותו חם אבל בצונן צריך לפשפש אחריהן עד שימצאם במספר הזה וגורר אותו חלב שתחת בשר המתני' ומקלפו יפה יפה מב' צדדי הבהמה ואח"כ מעביר בשר המתנים שקורין בלע"ז לונב"י ואינו ראוי אלא לצלי וגוררו יפה מב' צדדין ואותו עצם (הנתון) בינתים מחתכו ומסיר כל ההגבהות עד שישתוה עם הבשר כדי שלא ישתייר בו משרשי החוטין ובשר המתנים כלום וחוזר לבני מעיים וממשיך אותן ממקום שהן קבועין בו ומוציא ראשיהם של בני מעיים באותו חלחולת המטונפת שקורין אותה בערבי מבעי"א לסו"ר ומחתך אותו חלחולת עם אמה מבני מעיים ומשליכו לפי שאינו ראוי לאכילה אותו שהוא מקום קבוע לבני מעיים קורין אותה כנתא ובלע"ז יבלו"ן והוא אסור לבשל ומותר לצלי ונוטל הדרא דכנתא ומקלף מעליה קרום של חלב וכל חלב שעל הקיבה ושל בית הכוסות (ועל הובלילא) ושל הנכלול"א (הידוע"ה) באלפחית כך שמו בערבי עם קרום שעמו הכל מעבירין (ומוציא את דמו) ונוטל הטחול ומקלף מעליו קרום עם החלב שעליו ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכין עמו שלשה חוטין שבתוכו ונוטל הלב ומחתך האזנים ומשליכן וקורעו ומוציא דמו ונוטל את הכולייא ומעביר החלב שעליה ומנקרו יפה יפה ונוטל הסכין ומחתך ומעביר קרום שיש על כל אחת ואחת ומחתך בתוך הכוליא ונוקר אותו שורש של גיד מתוך הכוליא כמו שהוא עם קצותיו הנראין מבחוץ וכן לכוליא השניה ונוטל הביצים ומעביר קרום שעליהם וממשיך את החלחולת וקולף קרום של חלב שעליה עם אותו חוט של דם מקצה אל קצה ונוטל הסכין ועוקר כל אותו חלב הסמו' לחולחל' מכל צדדין מעיקר האליה עד מקום שעקר ממנו בשר המתנים שהזכרנו למעלה עם כל אותן החוטין המעורבין עם אותו חלב עד שמתנקר יפה יפה מקום שחלחול' קבוע בו מחלב וחוטין וכל דבר ונוטל הסכין וחותך באליה ומוציא ממנה חוט שמתחלק לשנים וממשיך החוט מעיקר האליה עד קצותה מאותן פנים המכישין על ירכי הבהמה ואח"כ נוטל הסכין וגורר מאותן הפנים גופן אותן חומרין שקורין בערבי עק"ר מן העצמות וגורר יפה עד שישתוה מקום גבהות החומרין עם שפלות שביניה' ולא ישתייר לכל פני האליה לא בשר ולא שמנונית אלא גוררן יפה ופוסק הירך האחד ומפרק בסכין במקום שיש הזכרות בעצם שבו גיד הנשה וחותך הזכרות והנקבות ומשליכו והבשר שבצדדין מנקרו יפה יפה מכל מיני חוטין וחלב שבו ומן אותו חנותא שקורין ינדולא ומן גיד הנשה ששם בעצם האמצעי והחוטין והחלב ניכרים בו ואי אפשר לומר אלא בראיית העין ואח"כ נוטל העצם האמצעי שפוסק הזכרות מקצתו ונוקר החלב ומיני החוטין ממנו וחותך בסכין גדול הקצה השני שהוא סמוך לעצם (של שוק שפסק ממנו) (ס"א של ירך שזה ממנו) ונמצא אותו עצם אמצעי מחותך משני צדדין ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו המקום הסמוך לעצם זה שהזכרנו ומפשפש אחר חוטין קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם ומעביר אותו גיד אחד הנמשך מקצות עצם האמצעי עד קצות השיני והוא הנראה לעינים ואי אפשר לפרש בכתב יותר מכן וכן לירך השני וכל גידין שבירך אסורין בין צלויין בין מבושלים עד שינקר אותם יפה ומוציא כל החוטין וכל החלב שבתוך הירך שהכל הוא חלב ואחר כך אוכל אותו צלוי ומבושל והגידין שתחת הכתף והיד אם צולה אותן כשרים לאכילה שהם צומקים באור וכן הלכה וחוט המוח שבא מהראש לשדרה מוציאים אותו והקרום שתחתיו ומנקר חלבו שיש בשדרו ניקור יפה ושדר רב עמרם ז"ל אין שינוי בין גיד הנשה לשמנו וישראל קדושים הם עשאהו כגיד הנשה וזה החכם החמיר והמחמיר תע"ב.
